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烘焙中关于糖的几个常见问题

作者:木兰食品来源:http://www.mllb.cn/ 日期:2015年5月8日 09:07

导读:糖是烘焙中必不可少的一种配料,不仅可以增加烘焙食品的甜味,还能够改善甜点的味道、色泽和质地。烘焙中,常见的糖类型很多,其中包括白糖、红糖、糖粉等。不同的糖对烘焙食品有着不同的影响,那么这些糖能够在烘焙配方中相互替换吗?糖在烘焙食品中又起到什么样的作用?赶紧来了解下,这些困扰你的关于烘焙中糖的问题吧!

    问题一:烘焙配方中,红糖能否替代白砂糖?
  
    一般来说,在烘焙配方中,红糖是可以用来替代白砂糖的。是否用红糖替代白砂糖,主要是个人的口味所决定的。使用红糖的话,无论是制作什么甜点,都会带有一些焦糖味道。
  
    问题二:烘焙配方中,能否用糖粉替代白砂糖?
  
    在烘焙中,不建议用糖粉来替代白砂糖。因为糖粉的质地比白砂糖要细腻很多,而且糖粉中含有一部分的淀粉。如果用糖粉来来替代白砂糖,会导致烘焙出来的甜点变得更干、更厚重。
  
    问题三:糖除了能增加烘焙食品的甜味以外,还有其它的功能吗?
  
    除了能够增加烘焙食品的甜味,糖还可以改善烘焙食品的味道和质地、纹理。在不含起酥油的蛋糕烘焙配方中,糖可以帮助鸡蛋更快的稳定面糊的结构,让烘焙出来的蛋糕机构更稳定。另外,糖还可以帮助烘焙食品锁住水分。当达到熔点的时候,糖就会变焦糖化,呈琥珀色,散发出怡人的香味和味道。在烘焙过程中,糖遇到蛋白质会产生化学反应,会让烘焙食品的表面焦糖化。这也是为什么很多甜点在烘焙之前,会在表面刷上一层蛋液。烘焙食品中的糖分含量越高,烘焙出来后表面的颜色就会越深。
  
    问题四:糖在面包烘焙过程中起什么作用?

 

  在搅拌的过程中,糖可以充当乳化剂,起到软化的作用。它能够吸收水分,减缓面筋延展的速度,使面团或者面糊的组织结构变得更加稳定。糖可以防止面筋产生,可以让面包的有着更加轻盈、蓬松的质地。另外,糖还可以帮助和促进酵母的生长。配方中有了糖的成分,面团就能够更快的膨胀起来。如果你不想要在面包中添加太多的糖,可以减少一到两汤匙原配方中的分量。相反,在原来的面包配方中,额外再添加一汤匙的糖也是可以的。糖和面粉的正常比例应该是三倍面粉添加一汤匙的糖。从审美的角度来看,糖还可以让甜点拥有金黄色的外壳。

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