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成功案例

饼干厂家:马卡龙制作失败的十大真相

作者:武汉市木兰令宝食品有限公司日期:2014年12月12日 17:03

马卡龙是烘焙进阶者的滑铁卢,有小伙伴做过N次依然没有漂亮的裙边(比如木兰食品小编的马卡龙做成了“马恐龙”。。。)以下是马卡龙失败的十大原因,无论已经在马卡龙中奋战已久,还是未曾动手的小菜鸟,都可以获得借鉴!  

 

  塌陷,不成形的真相

  马卡龙面糊烘烤后,塌陷,面糊之间会相连,完全不成形的情形。

  ① 使用锡纸、油纸等制作马卡龙

  【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙,摩擦力不够,烘烤过后,会塌陷;

  【对】最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫,导热慢,防止底部过早定型,同时也能帮助统一马卡龙的大小。 

② 面糊太稀

  【错】加入过多的色素,调味剂等液态物质,造成面糊过稀,烘烤过后,会塌陷;

  【对】面糊偏干,呈橡皮泥状。  

  ③ 晾皮未干

  【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷;

  【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。  

  ④ 糖浆温度未到118℃,意式蛋白霜过稀

  【错】糖水加热不到118℃,意式蛋白霜不成型,加入到面糊,烘烤过后,会塌陷;

  【对】糖水加热到118℃,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不会倒流。  

  ⑤ 加入意式蛋白霜后,搅拌面糊消泡  

  【错】搅拌面糊用力过大,导致消泡,烘烤过后,会塌陷;

  【对】搅拌面糊要适度,面糊搅拌到呈飘带状,提起面糊有断落,融入面糊后,纹路10秒左右消失。

  TIPS:

  1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷;

  2、搅拌好的面糊,装入裱花袋,裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm,应尽快挤出,时间久了,手温会影响到面糊的温度,也会导致马卡龙塌陷。

  凹陷的真相

  马卡龙面糊烘烤后,表面向里像坑一样的凹陷的情形。

  ① 晾皮未干

  【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷;

  【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。  

  ② 烘烤未完全

  【错】烘烤未完全时,直接取出,温差过大,造成凹陷;

【对】放烤箱中层,2-3分钟,180℃,待出裙边,烤箱调温到上火160℃,下火140℃,烘烤5分钟;取下烤箱下层的烤盘,继续烘烤2-3分钟,观察马卡龙烘烤中的状态,待到烘烤完全时再取出。  

马卡龙吐的真相 

烘烤后,马卡龙裙边向一侧倾斜,裙边不均匀的情形。

  ① 烘焙垫未放平整

  【错】烘焙垫未放平整,面糊有倾斜,烘烤后,造成马卡龙吐;

  【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘,无边烤盘更好,将烘焙垫放平整。  

  ② 加入意式蛋白霜,面糊搅拌过度

  【错】搅拌面糊用力过大,烘烤后,会导致马卡龙吐;

  【对】将面糊温和的搅拌均匀,没有结块,面糊搅拌到呈飘带状,提起面糊有断落,融入面糊后,纹路10秒左右消失。

  ③ 晾皮时间过长

  【错】晾皮时间过长,表壳过硬,烘烤时内部面糊受热不均匀,造成马卡龙吐;

  【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,就可以进行烘烤。  

  不出裙边的真相

  马卡龙烘烤后,没有出裙边的情形。

  ① 蛋白打发程度不够

  【错】蛋白打发程度不够,意式蛋白霜不硬挺,面糊烘烤后不出裙边;

  【对】蛋白应打发到提起有直立尖角,与糖浆混合,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不倒流。

  ② 上火低,下火高

  【错】上火太低,下火太高,烘烤不会出裙边;

  【对】上火高,下火低,才会有裙边;高温时需隔绝底火,低温烘烤时要拿去底下的烤盘,烘烤2-3分钟。  

  ③ 晾皮未干

  【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷;

  【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。

  TIPS:

  1、制作马卡龙一定要用糖粉,而不是白砂糖,不然也不会出裙边。

开裂的真相

  烘烤后,马卡龙表面有不同程度的裂痕的情形。

  ① 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均,有杂质

  【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤时会开裂;

  【对】将面糊搅拌均匀混合好,用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上,反复大概15次。  

  ② 蛋白量少

  【错】打蛋头上留有蛋白,蛋白量少,面糊过干,烘烤时开裂;

  【对】严格控制蛋白用量,将蛋白打到湿性发泡,蛋头上的蛋白也要刮下,拌入面糊中。

  ③ 晾皮未干

  【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷;

  【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。

  ④ 底火太高

  【错】底火调太高或烤盘放下层,太接近底火,烘烤会开裂;

  【对】高温时应隔绝底火,应放中层以上烘烤或下部垫烤盘隔热。  

  空心的真相

  烘烤后,马卡龙饼体中又不同程度的空洞的情形。

  ① 蛋白打发程度不够

  【错】蛋白打发程度不够,意式蛋白霜不硬挺,气泡过大,烘烤会引起空心;

  【对】蛋白应打发到提起有直立尖角,与糖浆混合,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不倒流。

  TIPS:

  1、烘烤时间过长,烘烤过度会引起马卡龙空心;

  2、错误使用白砂糖也会引起马卡龙空心。  

表面不细腻的真相

  马卡龙表面不细腻,有杂质的情形。

  ① 杏仁粉研磨不细腻,过筛不彻底

  【错】杏仁粉研磨不够细,未过筛完全,杏仁粉未能完全分布于面糊中,烘烤后马卡龙表面粗糙;

  【对】两遍过筛,杏仁粉越细腻表面越光滑。  

  ② 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均,有杂质

  【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤后表面会不平整;

  【对】将面糊搅拌均匀混合好,用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上,反复大概15次。  

  ③ 蛋白量少

  【错】打蛋头上留有蛋白,蛋白量少,也会造成表面有颗粒状,有纹路,不光滑;

  【对】严格控制蛋白用量,将蛋白打到湿性发泡,蛋头上的蛋白也要刮下,拌入面糊中。

底部不平整的真相  

  马卡龙底部不平整,有坑洼的情形。

  ① 硅胶垫表面不平整、不干净

  【错】烘焙垫未放平整,清洗干净,会造成底部不平整;

  【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘,无边烤盘更好,将烘焙垫放平整,清洗干净。  

  ② 烘烤未完全

  【错】烘烤未完全时,直接取出,从烘焙垫上取下,底部会粘连,导致不平整;

  【对】放烤箱中层,2-3分钟,180℃,待出裙边,烤箱调温到上火160℃,下火130℃,烘烤5分钟;取下烤箱下层的烤盘,继续烘烤2-3分钟,观察马卡龙烘烤中的状态,待到烘烤完全时再取出。

  ③ 烘烤完全时,未完全凉透,直接取下

  【错】烘烤完全后,未完全凉透,底部会粘连,导致不平整;

  【对】烘烤完全后,从烤箱拿出,待完全凉透,再取下。  

  上色不均的真相

  马卡龙表面颜色不均,变色的情形。

  ① 烘烤温度过高

  【错】烘焙温度过高,面糊受热不均,上色不均;

  【对】烘烤到最后2分钟,温度过高,表面可覆盖锡纸,只烘烤底部。  

  ② 烘烤未完全

  【错】烘烤未完全时,直接取出,外壳颜色分布不均,有明显深色块;

  【对】放烤箱中层,2-3分钟,180℃,待出裙边,烤箱调温到上火160℃,下火130℃,烘烤5分钟;取下烤箱下层的烤盘,继续烘烤2-3分钟,观察马卡龙烘烤中的状态,待到烘烤完全时再取出。(烤箱有个体差异)  

  扁平状的真相

  马卡龙没有长高,变饼的情形。

  ① 上火过高

  【错】上火温度过高,直接造成面糊脱水,变扁平状;

  【对】放烤箱中层,2-3分钟,180℃,待出裙边,烤箱调温到上火160℃,下火130℃,烘烤5分钟;取下烤箱下层的烤盘,继续烘烤2-3分钟;温度过高时,可在表面盖锡纸隔热。

  TIPS:

  1、蛋白放入过多,会造成马卡龙长不高,变扁平状。

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