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成功案例

认识纤维面包

作者:武汉市木兰令宝食品有限公司日期:2014年10月29日 16:26

亲!吃过纤维面包吗?如今这种面包在市场上的大受欢迎,越来越多的蛋糕店开始增加纤维面包的比例,面包批发商也应该加大它的进货量吗?纤维面包好在哪里呢?

纤维面包因为易饱、丰富了面包的口感和营养价值,得到年轻人的喜爱,特别是想要减肥的妹子。然而在制作过程中往往质量会因为添加纤维材料导致面包质量出现一定的问题。研究表明:对纤维素进行酶处理可提高富含纤维素面包的质量。

该项研究成果发布在《国际食品科学技术杂志》上。研究人员首先对燕铁麸进行了提前酶化处理,然后研究其对面包的影响。

研究人员称在提高纤维面包质量方面,过去已有不少的研究,包括发酵法、添加酶法。不过,在研究酶的时候,他们发现,酶起作用的时间与面包制作过程是同步的,这促使他们将目光投向提前进行酶化处理。

研究采用了含15%葡聚糖的燕铁麸,并使用水解纤维素及糖苷酶混合物进行酶化水解。“研究结果表明不论是在搅拌还是发酵过程中,给面粉添加高比例(大于5%)的经过酶处理的可溶性纤维都不会破坏面团质量。”研究人员称。

酶处理也会分解纤维粒子,降低原料中的纤维含量。另外,使用提前处理的纤维的面团会比使用常规纤维的面团培育得更快,更好,研究人员称,“似乎酶处理可促进糖分的形成”。看来我们的面包批发商也要重视这种面包了!

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