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木兰食品 教你如何选择好面包

作者:武汉市木兰令宝食品有限公司日期:2014年10月5日 16:59

面包已日渐成为人们生活中不可或缺的快速食品,然而市场上形形色色的面包包装上,落落长的原料让人看得雾煞煞,益面剂(乳化剂和膨松剂、软面剂的合称)、乳化剂、膨松剂、安定剂、色素...食品法规有这么一条,添加物可以合并申报,在安全的添加范围也可以省略不写。

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1、1,要称为全麦面包全谷必须占51%

很多人以为全麦面包里头100%是全麦面粉,其实大错特错。全谷的有全部和完整之意,根据行政院卫生署99年公布的全谷产品宣称及标示原则,定义全谷是指含有胚乳、胚芽和麸皮的完整谷粒成分,其所含全谷成分须占配方总重量51%,才能称为全麦面包。

很多业者为了求面包口感,面包中只添加约20%的全麦面粉,却宣称卖得是全麦面包,所以下次看到标示全麦全谷杂粮、多谷、十谷、五谷、有机、生机、珍谷、谷珍、天然素材、健康养生千万别全部当真。

2、 真正的全麦面粉是以整粒小麦研磨

一般面粉指的是小麦去除麸皮与胚芽后,以胚乳研磨而成,也被称做小麦粉,并非真正是全麦面粉。全麦面粉包含麸皮、胚芽及胚乳,营养价值比面粉来的丰富及完整,整体营养素高出白面粉3倍以上。

可惜的是,全麦面包大部份无法从外表直接辨别,通常我们以为全麦面包看起来就该是褐色,但诱人的褐色其实可能是白面粉里加入糖浆、焦糖,再利用烘焙高温的焦糖化作用制造出来,许多烘焙制品外观虽然看得到一点一点麦麸,所使用的面粉可能是麸皮面粉,也就是白面粉+麦麸制作而成。

3、 软面包糖油多 热量高的吓人

面包吃的就是面团的咬劲和麦香,软面包则根本就无法真正吃出面包的好。一般软面包压一下马上凹陷,吃来软趴趴,靠得是乳化剂和大量的油糖。做面包无法用沙拉油,是因为液态油不好塑型,但酥油就像是发蜡一样,怎么塑型都可以,放在室温下过久也不会融化,对业者来说好处太多,才会被大量运用在软面包上。

酥油是什么?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出来的产品,好听点叫植物性奶油,很类似大家平常常见的乳玛琳。很多烘焙业者喜欢用它来取代天然的动物性奶油。且酥油没有季节产量的问题,要多少就可以合成多少,最棒的是室温下不会融解,不用担心储存配送的温度。你对它一点都不陌生,早餐的叁明治抹的奶油就是它,你吃的爆米花、平价铁板烧也有它,飞机上的餐包馅全都有它。吃多了反式脂肪,不仅身体会囤积,还会造成心血管疾病

4,如何选择好的面包

面包食材与制作方式是关键。用好的天然原料,拿捏好发酵时间,师傅的手感和温度控制,最后加上烘焙时间的掌握。一入面包店,闻到的要是淡淡的天然麦香,而不是香气浓烈的奶油味。好吃的欧式面包麦香味自然有弹性,组织细致,化口性佳、外皮脆香。软面包则软软的,层次分明。硬面包则入口扎实性,越嚼越香,从唇齿间慢慢散发出面粉香气。

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